Vous pensez connaître la classique salade de poireaux vinaigrette ? Philippe Etchebest la réinvente pour réveiller le goût. Simple, rustique et malin, ce plat transforme le poireau en star de l’entrée. Ne jetez rien : le chef récupère même les talons pour une petite friture croustillante.
Voir le sommaire
infos rapides
Pour : 2 personnes. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes. Difficulté : facile. Coût : bon marché.
ingrédients
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- gros sel (pour la cuisson)
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf (ou bouillon de volaille si vous préférez)
- 50 g de farine (pour la friture des talons)
- 15 cl d’huile de tournesol (pour frire)
- sel et poivre
- 2 branches de persil
- 10 brins de ciboulette
- Pour la vinaigrette : 20 g de moutarde de Dijon, 10 g de moutarde à l’ancienne, 5 cl de vinaigre de xérès, 15 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
préparation pas à pas
Selection👁 306 regardent- Commencez par trancher les poireaux. Retirez la partie très verte. Coupez les blancs en deux ou en trois selon la taille. Conservez les talons et les verts pour la friture ou un bouillon.
- Lavez soigneusement les poireaux sous l’eau froide pour éliminer tout le sable. Égouttez bien.
- Émincez l’échalote finement. Faites chauffer 10 g de beurre et 1 cl d’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir l’échalote sans la colorer.
- Ajoutez les poireaux dans la poêle. Salez légèrement. Versez les 6 cl de vin blanc pour déglacer.
- Ajoutez les 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la tendreté. Les poireaux doivent être fondants mais garder une forme.
- Sortez les poireaux et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson. Conservez le bouillon pour une soupe, un risotto ou pour parfumer une sauce.
- Pendant que les poireaux cuisent, préparez la vinaigrette : mettez les deux moutardes dans un bol. Ajoutez le vinaigre de xérès, une pincée de sel et du poivre. Versez les 15 cl d’huile d’olive en filet tout en fouettant pour émulsionner. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Pour la friture des talons : coupez les talons et quelques verts en fines lanières. Salez légèrement et passez-les dans les 50 g de farine. Chauffez 15 cl d’huile de tournesol dans une petite casserole à 170–180 °C. Plongez les lanières 30 à 60 secondes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez immédiatement.
- Ciselez le persil et la ciboulette. Disposez les poireaux sur un plat. Nappez généreusement de vinaigrette. Ajoutez les échalotes récupérées et les herbes fraîches.
- Parsemez la friture de talons au dernier moment pour garder le croquant. Servez tiède ou à température ambiante.
astuces et variantes
Ne jetez rien. Le jus filtré est un concentré de saveur. Utilisez-le pour déglacer une viande ou comme base de soupe. Les talons deviennent irrésistibles une fois frits. C’est la petite surprise de texture qui change tout.
Pour une version végétarienne, remplacez le fond de bœuf par 50 cl de bouillon de légumes. Vous pouvez aussi remplacer le vinaigre de xérès par du vinaigre de vin blanc si vous n’en avez pas.
pourquoi cette recette fonctionne
Selection👁 305 regardentLe secret tient à l’équilibre. La cuisson douce laisse les poireaux fondants. Le vin blanc et le fond apportent du corps. La vinaigrette relève sans étouffer. Et la friture apporte un contraste croquant qui surprend à chaque bouchée.
Essayez cette version de poireaux vinaigrette signée Philippe Etchebest. Simple, généreuse et pleine de goût. Vous verrez, c’est rapid e, bluffant et parfait pour une entrée rustique.